از جمله تركيباتي كه در ماهي تازه به ميزان اندك وجود دارد و با افزايش زمان بر مقدار آنان افزوده ميشود مي‌توان بازهاي فرار(T.V.N) نام برد. بازهاي فرار به مجموعه‌اي از تركيبات مثل آمونياك, تري‌ متيل آمين (TMA) , دي متيل آمين (DMA)  و... گفته ميشود كه اندازه‌گيري آنان نمايانگر ميزان كهنگي ( ماندگي ) و فساد در ماهي ميباشد. براي سنجش از خنثي سازي آنان توسط يك اسيد مشخص با مولاريته معلوم استفاده مي گردد. مقدار اين بازها بر حسب گونه ماهي, نوع فراورده‌هاي توليدي و ... متفاوت است .مواد ازته فرار در اثر تجزیه مولکولهای  پروتئینی به وجود می آیند وهرگاه مقدار آن در گوشت از 5/16 میلی گرم و در ماهی از 20 میلی گرم در صد تجاوز کند گوشت صلاحیت مصرف  را نخواهد داشت....

متن کامل در ادامه مطلب...

برداشت از fpm: مونا ابراهیم پور مقدم

کارشناس فرآوری